La storia e l'origine del caffè

Il caffè fu scoperto e utilizzato per la prima volta nella regione sud-occidentale dell'Etiopia chiamata Keffa, dove cresceva selvatico nelle foreste. Ancora oggi cresce lì in grandi foreste. La biosfera di Keffa è famosa anche perché è l'unica foresta pluviale in cui sono stati documentati i leoni. Le particolari proprietà del caffè divennero note all'uomo solo circa 1000 anni fa. Una leggenda etiope narra che un pastore di capre abissino di nome Kaldi notò l'eccitazione delle sue capre dopo aver consumato le bacche di caffè. Ha quindi deciso di provarne qualcuno lui stesso. Passò la sua scoperta a un monaco, che trapiantò le bacche vicino al suo monastero, perfezionò la tostatura e dopo aver macinato e preparato scoprì che il caffè aiutava a mantenere i monaci svegli e vigili durante le loro devozioni. Da allora l'abitudine di bere il caffè si diffuse nella vita sociale etiope. Il caffè veniva utilizzato nelle riunioni, nelle celebrazioni, nei lutti e per scongiurare la sonnolenza. Oggi la cerimonia del caffè, durante la quale il caffè viene tostato, macinato, preparato e bevuto in compagnia di amici, parenti e vicini, è diventata centrale nella vita sociale etiope.

In Etiopia esistono ceppi geneticamente più diversificati di caffè Arabica che in qualsiasi altra parte del mondo. Ciò ha portato botanici e scienziati a concordare sul fatto che l’Etiopia sia l’origine, nonché il luogo di diversificazione e diffusione della pianta del caffè.

Con sede a Roma, Corno d'Africa importa caffè Arabica di prima qualità insieme a diversi ingredienti alimentari, spezie e bevande, garantendo le migliori pratiche di filiera per servire l'Italia con prodotti eccezionali provenienti dall'Etiopia.

Kaffa in Etiopia, il luogo di nascita del caffè

Produzione e diversificazione del caffè in Etiopia

Il caffè etiope è conosciuto come caffè dell'altopiano perché viene coltivato nelle zone montuose del paese, con un tasso di crescita normale fino alla piena maturità e dimensioni ridotte. La varietà diversificata di caffè Arabica nel paese e il suo ambiente altamente adatto hanno reso l'Etiopia attraente nel mercato internazionale per i buongustai che desiderano caffè speciali e biologici. Il caffè etiope è ricco di acidità e corpo ed è aromatico e dal sapore dolce, con un gusto floreale vinoso e speziato o di moka. Per i suoi aromi e sapori, il caffè etiope viene utilizzato anche per miscelare e valorizzare caffè prodotti in altri paesi.

Il caffè etiope è quindi tra i migliori al mondo e offre una scelta più ampia ai torrefattori mondiali, che possono selezionare caffè di ricca acidità e corpo, oppure caffè di bassa acidità con buon corpo, o caffè equilibrati e saporiti. Questi diversi profili aromatici rappresentano il potenziale unico della produzione di caffè etiope, che non è stato ancora pienamente sfruttato.

A parte il suo aroma e sapore, il caffè etiope viene prodotto senza l'uso di fertilizzanti artificiali e prodotti chimici.

Diversificazione del caffè in Etiopia

Sistema di produzione del caffè Etiope

Il caffè etiope è prodotto da cinque tipi di fonti che sono; Caffè della foresta, caffè semi-foresta, caffè del giardino e caffè delle piantagioni. Ogni metodo ha le sue caratteristiche uniche e produce un tipo di caffè distinto nel gusto e nell'aroma:

• Foresta: questo caffè cresce allo stato selvatico in alberi forestali naturali fitti e completamente coperti. Spesso è qui che si riscontra la diversità della razza a causa della resistenza alle malattie. Ha un aroma e un sapore di altissima qualità. Rappresenta il 10% della produzione totale di caffè dell’Etiopia.

• Semi foresta: è caffè proveniente da un terreno forestale protetto dal produttore, selezionato per un'adeguata luce solare e ombra per le piante di caffè. I produttori preparano gli alberi rimuovendo periodicamente le erbacce e quindi producono una produzione più elevata a causa dell'aumento del sole. Rappresenta il 35% della produzione di caffè dell’Etiopia.

• Giardino: Il caffè coltivato nei giardini viene prodotto in piccole aziende agricole, spesso a bassa densità, che vanno da 1.000 a 1.800 alberi per ettaro. È per lo più concimato con rifiuti organici ed è consociato ad altre colture. Rappresenta il 50% della produzione totale.

• Piantagione: questo caffè è coltivato in piantagioni commerciali di proprietà per lo più di imprese statali e di alcuni privati. Ciò rappresenta solo il 5% della produzione totale di caffè in Etiopia.

La lavorazione del caffè in Etiopia

L'Etiopia offre grandi quantità di caffè in entrambi i principali stili di produzione, essiccati naturalmente al sole e lavati

Nel processo di essiccazione al sole o “naturale”, le ciliegie di caffè vengono essiccate intere. I produttori mettono le ciliegie del caffè, la buccia e la polpa ad asciugare sui letti.

Col passare del tempo, la buccia e i succhi appiccicosi delle ciliegie si seccano al sole. Questo processo può richiedere diversi giorni fino ad alcune settimane, a seconda della temperatura e dell'intensità del sole. Una volta completato il processo, i sacchi di ciliegie essiccate vengono portati in una stazione di decorticazione per la rimozione del mallo.

Generalmente, come risultato dell’interazione prolungata del calore del sole con gli zuccheri naturali della ciliegia, i caffè naturali essiccati al sole hanno un carattere dolce e fruttato con una sensazione cremosa in bocca. I migliori caffè naturali essiccati al sole, più attentamente curati, possono avere intensi sapori di frutti di bosco, aromi di frutta tropicale e sfumature di cioccolato.

I chicchi di caffè verde lavorati con processo naturale hanno spesso una sfumatura giallastra o arancione. Questo è il risultato naturale del contatto prolungato con gli zuccheri mentre "cuociono" alla luce del sole.

Essiccato naturalmente al sole

Lavorazione ad umido

Nello stile di lavorazione “lavato” o “completamente lavato”, le bucce delle ciliegie di caffè vengono rimosse immediatamente dopo la raccolta, solitamente lo stesso giorno in cui vengono raccolte le ciliegie.

La denominazione “lavato” si riferisce a ciò che accade successivamente al caffè. I chicchi ricoperti di mucillagine vengono poi fatti fermentare con acqua in grandi vasche. Il processo di fermentazione scompone gli zuccheri presenti nella mucillagine e la libera dal pergamino. Una volta completata la fermentazione, il caffè viene rilasciato dalla vasca di fermentazione e con l'aiuto di un po' d'acqua corrente viene fatto scorrere manualmente attraverso lunghi canali. Questo processo di "agitazione" libera l'eventuale mucillagine rimasta e la separa dall'involucro. Al termine dei canali, il caffè entra in un'altra vasca dove viene risciacquato con acqua dolce. Il risultato è un caffè bagnato nell'involucro, privo di mucillagini appiccicose.

Il caffè lavato tende ad avere una chiarezza di sapore e aroma che spesso manca ai caffè naturali. Molti degustatori affermano che è più facile percepire l'influenza del terreno e le caratteristiche varietali nei caffè lavati. L'acidità emerge in modo più netto e la tazza risulta generalmente più pulita. I caffè più puliti, di altissima qualità e lavati ad alta quota possono avere un carattere intensamente rinfrescante.

Specialità di Caffè Etiopi

L’Etiopia è il luogo di nascita del caffè e produce le migliori varietà del mondo

Harar: Questa varietà è prodotta negli altipiani orientali dell'Etiopia. Il chicco è di grandezza media, di colore verdastro-giallastro. Ha un'acidità media, un corpo pieno e un caratteristico sapore di moka. È uno dei caffè più pregiati al mondo.

Lekempt: questo viene prodotto nella regione di Wolega nell'Etiopia occidentale. Produce un chicco da medio a audace, noto principalmente per il suo gusto fruttato. Ha un colore verdastro, brunastro, con buona acidità e corpo. Sono molti i torrefattori che inseriscono questo sapore nelle loro miscele, ma può anche essere venduto come gusto originale gourmet o di origine speciale.

Limu: questo è noto per il suo sapore piccante e attira molti torrefattori, soprattutto in Europa e negli Stati Uniti. Ha una buona acidità e corpo e il Limu lavato è uno dei caffè premium. Ha un chicco di medie dimensioni, di colore verdastro-bluastro e di forma prevalentemente rotonda.

Sidamo: ha un chicco di media grandezza, di colore verdastro-grigiastro. Il caffè lavato Sidamo, noto per il suo gusto equilibrato e il buon sapore, è chiamato caffè dolce. Ha buona acidità e buon corpo e viene prodotto nella parte meridionale del Paese. Viene sempre miscelato per caffè gourmet o specialità.

Yirgacheffe: ha un intenso sapore floreale. Lo Yirgacheffe lavato è uno dei migliori caffè coltivati ​​negli altopiani. Ha una buona acidità e un corpo ricco. Molti torrefattori sono attratti dal suo sapore delicato e raffinato e sono disposti a pagare un sovrapprezzo per averlo.

Corno d'Africa ha la possibilità di importare caffè di altre origini come Jimma, Tepi, Bebeka, Gujj, Yeki, Godere, Anderacha, Kaffa che hanno tutti i loro sapori e aromi unici. Corno d'Africa offre anche l'opportunità di esportare caffè con identità preservata (IP) ad acquirenti stranieri.